رنگ کارامل و آنچه که باید درباره آن بدانید

رنگ کارامل پر کاربردترین رنگ خوراکی (طبیعی) و شاید قدیمی‌ترین آن‌ها با بیش از دو قرن سابقه مصرف، در سراسر جهان است. این ماده که در انواع جامد (این ماده به صورت پودر نیز یافت می‌شود) و مایع تولید می‌گردد، عمدتاً برای ایجاد رنگ در بسیاری از مواد غذایی و نوشیدنی‌ها نظیر کولا، انواع سس‌ها، انواع چاشنی‌ها، نان‌ها، دسرها، غذای حیوانات خانگی استفاده می‌شود.رنگ کارامل طی فرآیند حرارتی کنترل شده‌ای و از ترکیب انواع کربوهیدرات‌های غذایی با واکنش دهنده‌های ویژه‌ همچون آمونیوم و سولیت گرید خوراکی به دست می‌آید و معمولاً در بازه رنگی زرد کم رنگ تا کهربایی و قهوه‌ای تیره تهیه و یافت می‌شود.

در ادامه این مطلب به بررسی ویژگی‌های این محصول، انواع آن، نحوه تولید این ماده، موارد استفاده از آن در صنایع غذایی و چگونگی خرید و فروش رنگ کارامل پرداخته خواهد شد.

ویژگی‌های رنگ کارامل

• به سبب این‌که بخش عمده این ماده شیمیایی را قند تشکیل می‌دهد، طعم و مزه آن شیرین است.
• ماده‌ای چسبناک است به گونه‌ای که اگر در مجاورت با گرما قرار گیرد، چسبندگی آن بیش‌تر و نمایان‌تر است.
• از فایده غذایی کمی برخوردار می‌باشد و در زمان مصرف بهتر است به ارزش غذایی و کالری آن توجه کرد.
• بالا بودن تنوع در رنگ از دیگر ویژگی‌های رنگ کارامل است. در حقیقت با به‌کارگیری رنگ کارامل در مواد غذایی مختلف طیف بی‌پایانی از رنگ‌ها را می‌توان به مواد غذایی و نوشیدنی‌ها بخشید.
• عامل رنگ کننده مواد غذایی فوق پایدار است که در مواد غذایی مختلف با ph گوناگون مقاوم بوده و عملکرد خوبی دارد.
• نگهداری از رنگ کارامل بسیار آسان است به‌طوری که اگر رنگ کارامل در شرایط مناسب نگهداری قرار گیرد، رنگ کارامل مایع تا دو سال و نوع پودری آن تا سه سال ماندگار است.
• از انواع رنگ‌های غذایی ایمن و کم‌هزینه است که مورد تائید سازمان غذا و دارو می‌باشد.

انواع رنگ کارامل

رنگ کارامل را می‌توان در چهار کلاس مختلف به نام‌های کلاس I (E150a)، کلاس II (E150b)، کلاس III (E150c)، کلاس IV (E150d)، با ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی ویژه دسته‌بندی کرد.در واقع طی فرآیند تولید این محصول عموماً واکنش دهنده‌های مختلفی چون مواد قلیایی، اسیدها و نمک‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرند که بر اساس نوع آن‌ها میزان تیرگی و شفافیت رنگ کارامل و برخی از ویژگی‌های آن تغییر می‌کند.

کلاس I

رنگ کارامل نوع یک با کد E150a به عنوان رنگ کارامل ساده شناخته می‌شود که رنگ آن عمدتاً از زرد تا قرمز- قهوه‌ای متغیر است.ترکیبات سازنده‌ آن شامل کربوهیدرات‌ها (گلوکز، ساکارز و …) و اسیدها، بازها یا نمک‌هایی نظیر اسید سیتریک می‌باشند.این نوع رنگ حاوی سولفیت نیست و بار کلوئیدی کمی منفی دارد.همچنین برای موارد بسیاری در صنایع غذایی نظیر پخت انواع نان، شیرینی و نوشیدنی‌هایی چون نوشابه‌های گازدار کاربرد دارد.

کلاس II

رنگ کارامل کلاس II به رنگ کارامل روحی شهرت دارد.کربوهیدرات‌ها با کمک سولفیت‌های گرید غذایی، ایجاد کننده این نوع از محصول با تناژ رنگی زرد پر رنگ تا قرمز- قهوه‌ای تیره هستند.

رنگ کارامل کلاس دو از بار کلوئیدی منفی برخوردار است و همچون رنگ کارامل کلاس I حاوی متیل ایمیدازول-۴ نمی‌باشد.رنگ کارامل نوع دو عموماً در تولید چای، بعضی از انواع سرکه، برخی از میان وعده‌ها و کیک‌های سبک مورد استفاده قرار می‌گیرد.

کلاس III

رنگ کارامل کلاس III به رنگ کارامل آمونیاک به جهت وجود آمونیوم گرید خوراکی در ترکیبات آن معروف است.این نوع به وسیله حرارت دادن کنترل شده کربوهیدرات‌ها با ترکیبات آمونیوم گرید غذایی تولید می‌شود و رنگ آن بین قهوه‌ای روشن تا قهوه‌ای- قرمز تیره متغیر است.رنگ کارامل E150C حاوی سولفیت نبوده و در اکثر موارد کاربردی در صنعت غذایی از بار کلوئیدی مثبت برخوردار می‌باشند.به طور عمده از این کلاس رنگ در ترکیبات سس سویا، سس باربیکیو، غذای حیوانات خانگی و تولید برخی از شیرینی‌جات استفاده می‌کنند.

کلاس IV

رنگ کارامل کلاس چهار را می‌توان پرکاربردترین نوع این ماده شیمیایی دانست که به طور گسترده‌ای به جهت پایداری اسیدی در صنعت نوشابه‌سازی مورد استفاده قرار می‌گیرد. کربوهیدرات، آمونیوم و سولفیت گرید غذایی از مواد سازنده این نوع که رنگ آن از قهوه‌ای روشن تا قهوه‌ای تیره متغیر است، می‌باشند. رنگ کارامل کلاس چهار دارای بار کلوئیدی منفی قوی است و در ترکیبات آن متیل ایمیدازول نیز در مقدار بسیار کم یافت می‌شود.از نوع چهار این رنگ شیمیایی در تهیه موادی چون انواع طعم‌دهنده‌ها، سس‌ها، شربت‌های شکلات، قهوه و سرکه بالزامیک استفاده می‌شود.

چگونگی تهیه رنگ کارامل

به عبارت و زبانی ساده می‌توان گفت که رنگ کارامل از پختن کربوهیدرات‌ها به دست می‌آید. در حقیقت نحوه تهیه و تولید این ماده شیمیایی مورد استفاده در صنایع غذایی همانند کاراملی است که از ذوب شکر بر روی اجاق گاز در خانه به دست می‌آید؛ اما به سبب تهیه در مقادیر بالا که مناسب برای استفاده در انواع مواد غذایی و نوشیدنی‌های باشد، می‌بایست طی مراحل دیگری، مواد شیمیایی خاصی به این فرآیند اضافه گردد. در این بخش از مطلب فرآیند تهیه این محصول شرح داده می‌شود.

• انتخاب نوع شکر

نخستین گام، انتخاب نوع کربوهیدرات است. انواع گوناگونی از قندها نظیر ساکارز، گلوکوز و فروکتوز وجود دارند که از تمامی آن‌ها می‌توان در ساخت انواع آن استفاده نمود.البته برخی از قندها برای انواع رنگ کارامل بهتر عمل می‌کنند به همین جهت در انتخاب آن توجه ویژه‌ای می‌شود.

• مشخص نمودن کلاس

در این مرحله می‌بایست نوع یا کلاس رنگ کارامل مشخص شود. همانطور که در بخش قبلی بیان شد چهار کلاس تعریف شده است که به هر یک از کلاس‌ها واکنش دهنده‌ی به خصوصی اضافه می‌شود. پس پیش از پخت لازم است نوع آن مشخص شود.

• پختن شکر

و در نهایت نوبت به پخت شکر می‌رسد. شکر که در حجم بالایی استفاده می‌شود در دیگ‌های بزرگی قرار داده شده و طی پروسه خاصی پخت می‌شود. برای کارامل‌هایی که گرانروی کم‌تری دارند، از سیستمی با حرارت و فشار بالا استفاده می‌‌شود در حالی که رنگ‌های کاراملی که گرانروی بالاتری دارند با استفاده از سیستم بدون فشار تهیه می‌شوند.

در ادامه واکنش دهنده‌ها یا همان کاتالیست‌ها برای تهیه انواع این محصول در حالی که قندها در حال گرم شدن و حرارت دیدن هستند در زمان‌های مشخص و در طول پخت به دیگ‌ها اضافه می‌شوند.

موارد استفاده از رنگ کارامل در صنایع غذایی

این نوع رنگ شیمیایی یکی از پرمصرف‌ترین رنگ‌های خوراکی جهان است که نه تنها در صنایع غذایی برای موارد مختلفی چون اصلاح رنگ طبیعی مواد، قوام دادن به برخی از نوشیدنی‌ها و حفاظت از مواد غذایی در برابر نور مورد استفاده قرار می‌گیرد بلکه در تولید لوازم آرایشی- بهداشتی و همچنین دارویی برای رنگ دهی به محصولات نیز کاربرد دارد.همان‌گونه که در بخش‌های قبلی به برخی از موارد کاربردی کلاس‌های مختلف رنگ کارامل در تولید مواد غذایی اشاره شد، این ماده پرطرفدار در تهیه و تولید انواع نان‌ها، شیرینی‌جات، انواع چای، سس‌های مختلف، نوشیدنی‌های گازدار، فرآورده‌های گوشتی، دسرهای سرد نظیر بستنی، ماءالشعیر، برخی از مواد لبنی و … کاربرد داشته و مورد استفاده تولیدکنندگان قرار می‌گیرد.